כיצד להכין פולנטה ביתית?

ב - paiolo (סיר עשוי נחושת) או סיר גדול אחר, מביאים לרתיחה מים מומלחים קלות.

להכין כמות נוספת של מים רתוחים שיהיו בקרבת מקום, מורתחים בסיר או קומקום.

כאשר המים מגיעים לרתיחה, מוסיפים את קמח התירס בזרם מתמיד אך הדרגתי, תוך ערבוב מתמיד בסיר באמצעות כף עץ ובכיוון אחד עד שכל הפולנטה משולבת במים.

תוך זמן קצר הפולנטה תתעבה. להוריד את החום באופן מיידי לדרגת חום נמוכה יותר; היו זהירים! לפולנטה יש נטייה להתיז כאשר היא רותחת. אם זה קורה, להסיר את הסיר מהלהבה לרגע קט ולהוסיף מעט מים. ההתזה תפסק ואפשר להחזיר את הסיר מעל הלהבה ולהמשיך לערבב באמצעות כף עץ.

כאשר הפולנטה עבה מדי מכדי לערבב ללא מאמץ רב, מוסיפים מעט מים חמים ששמרתם וממשיכים לערבב. אם החום נמוך דיו, והפולנטה די רפויה כתוצאה מהוספת מים מעת לעת, אפשרי לערבב מדי פעם או לפחות כל 5 דקות בערך.

באופן זה, יש לבשל את הפולנטה לפחות במשך 45 דקות. אם אפשרי, בישול במשך שעה ישפר את הפולנטה.

הפולנטה מוכנה כאשר היא מקבלת מרקם מוקרם לחלוטין ובמידה הנדרשת על פי טעמכם. כאשר מסובבים את כף העץ במרכז הסיר, הפולנטה צריכה להראות כמו בתמונה להלן.

בהתאם לטעמכם, ניתן להכין פולנטה עם מרקם רך בדומה לריזוטו או נוקשה למדי.

לקבלת פולנטה נוקשה, להפסיק להוסיף מים במשך 15-20 דקות האחרונות ולאפשר לפולנטה להתעבות; הדבר יחייב ערבוב לעיתים תכופות יותר עד סיום הבישול.

שיטת סיר הלחץ:

השיטה המסורתית, ניתן לבשל פולנטה בתוך סיר לחץ ללא מעורבות מתמדת ובמטרה להפחית זמן ומאמץ.

כדי למנוע את חריכת החלק התחתון, מוסיפים כמות מים הגבוהה ב - 25% מהכמות במתכון.

ברגע שהפולנטה מתחילה להתעבות מעט, סוגרים את המכסה ומבשלים על להבה גבוהה עד שנוצר הלחץ המתאים.

כדי לשמור על הלחץ, מורידים את החום למידה הנמוכה ביותר ומבשלים למשך 20 דקות.

לאחר שחרור הלחץ (שמים את הסיר בכיור ומזרימים עליו מים קריר עד שחרור הלחץ) או מאפשרים הורדת לחץ בהדרגה על ידי הסרה ממקור החום.

לאחר שחרור הלחץ, מסירים את המכסה.

מחזירים את הסיר חזרה לכיריים מעל להבה נמוכה ובוחשים עד לקבלת המרקם המועדף.

ניתן להוסיף עוד מעט מים כדי לדלל למידה הרצויה או להמשיך לעבוד תוך בחישה מתמדת עד לקבלת המרקם המועדף.

סוגים שונים של קמח פולנטה:

השימוש על פי האזור באיטליה וסוג המנה שברצונכם להכין או בהתאם לטעמכם האישי.

הסוג הנפוץ ביותר של קמח פולנטה מכונה Bramata - קמח תירס צהוב גס בינוני.

משמש עבור מנות פולנטה כפרית ומתאים היטב לצלייה, אפייה ומנה קרה. זהו הסוג הנפוץ ביותר הן בתוך והן (במיוחד) מחוץ לאיטליה. אפשר להשתמש בו בתור סוג של קמח פולנטה "לכל מטרה". לקבלת מרקם עדין, אשר יוצר פולנטה עדינה יותר ומעודנת, באם ניתן להשגה, אפשר להשתמ בסוג של פולנטה המכונה Fioretto הטחון דק מאוד.

באזורי צפון איטליה ובמיוחד בוונטו, קיים קמח תירס לבן דק הנקרא פולנטה ביאנקה והוא די נפוץ כתוספת למאכלים מקומיים.

פולנטה יוצאת דופן וטעימה מאוד מכונה Polenta Taragna ,נעשית מתערובת של קמח כוסמת וקמח תירס הטחונים גס מאוד. זה מאכל אופייני מאוד של אזור Valtellina - אזור אלפיני בצפון לומברדיה שהיא ביתה של פסטת כוסמת המכונה Pizzoccheri - הנפוצה גם דרומה, באזורים סביב ברשיה וברגמו. במקום רוטב, נוספות כמויות גדולות של גבינה וחמאה בדרך כלל טרם ההגשה של פולנטה מסוג זה. למרות שפולנטה נחשבת בדרך כלל מאכל צפוני, נאכלת כיום הפולנטה בכל רחבי איטליה.

אפשרויות הגשה נוספות:

 פולנטה מוגשת באופן מסורתי על גבי לוח עץ גדול המרדד היטב את הפולנטה ויוצר במרכזה שקע המאפשר לצקת רוטב או תיבול מתאים. פולנטה מוגשת עם מגוון של בשר, דגים וירקות.

פולנטה במרקם דחוס (או שאריות או שנעשתה לצורך) בעוד חמה, ניתנת להגשה בשכבה רדודה על צלחת, תבניות נייר לעוגיות או כל משטח שטוח אחר.

מניחים לפולנטה להתקרר ולהתקשות ולאחר מכן לחתוך ריבועים או צורות אחרות.

אלה יכולים להיות מטוגנים או בגריל ולשמש כתוספת. ניתן לבשל ריבועים של פולנטה בקדרה עם בשמל, גבינה ורוטב בשר כמו לזניה, או עם ירקות.