מהו ההבדל בין קוניאק וברנדי?

מהו קוניאק?

היין המשמש להפקת קוניאק מופק מרשימה מוגבלת של זני ענבים הגדלים באזור קוניאק. מתקבל יין יבש וחומצי שאינו מתאים לשתייה אך מצויין לזיקוק.

לאחר התסיסה האלכוהולית, עוברים היינות גם תסיסה מלולקטית אשר במהלכה מפרקים חיידקים מאלו-לאקטים את החומצה המאלית (חומצה שמקורה בענב), לחומצה לקטית (חומצת חלב) וCO2.

התהליך מעדן את החומציות של היין, מעניק לו מורכבות מסויימת, מרקם שמנתי, טעים ונעים יותר ומעלה את רמת ה Ph.

על יצרני קוניאק נאסר לבצע chaptalize (הוספת סוכר) או להוסיף גפרית ליינות. הדבר מבטיח כי יין הבסיס הוא טהור וללא תוספים שעשויים להשפיע על הזיקוק.

שלושת זני הענבים הלבנים העיקריים המשמשים לייצור של הקוניאק

1. Trebbiano טוסקאנו (הידוע בצרפת בשם Ugni Blanc)
2. Folle Blanche
3. Colombard

שטח הגידול של זן ה - Ugni Blanc מהווה 98% משטחי הגידול של האזור. הוא מעורבב באופן אקראי עם Folle Blanche או קולומברד.

לכורמים יש אפשרות להשתמש בעד 10% של זנים אחרים, הכוללים זנים נדירים Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, או Semillon.

תהליך זיקוק הקוניאק

היין עובר זיקוק דודי כפול ב Charentais - דודי נחושת המיוצרים בצורה מסורתית ומזכירים בצל בצורתם, דודים אלה נקראים גם אלמביק.

הצורה והממדים של הדודים נמצאים אף הם תחת בקרה. התוצר המתקבל נקרא: Eau-de-vie (מי החיים) - כוהל חסר צבע בחוזק 70%.

תהליך זיקוק דודי כפול שומר על טעמו המקורי של הפרי ממנו הוכן התירוש. זיקוק רציף (כפי שמקובל בהפקת ג 'ין וודקה) אסור בייצור של קוניאק. 

תהליך הזיקוק מתחיל ב -1 בנובמבר ונדרש לסיימו לפני ה -31 במרץ. תהליך ההתיישנות של הקוניאק מתחיל ב -1 באפריל ולאחר הבציר. 
מתאריך זה מונים את גילו של קוניאק (למעט קוניאק וינטאג', עם ציון שנת הבציר).

צבעו של הקוניאק מגיע מתהליך ההתיישנות 

צבעו של הקוניאק הופך לכהה עם השנים (למרות שבנמצא קוניאקים ישנים מאוד ובעלי גוון חיוור מאוד!)

הסוגים השונים של קוניאק, כוללים את המושגים: VS, VSOP ו- XO, המציינים דרגות התיישנות שונות.

במהלך ההתיישנות, חלק של Eaux-de-vie מתאדה (כ 2% מכלל המלאי - המקביל ל 22 מיליון בקבוקים בשנה!).

אידוי האלכוהול הוא פואטי והמקומיים מקומיים נוהגים לכנות תהליך זה בשם: "part des anges" (חלקם של המלאכים).

מים צלולים ומזוקקים מתווספים לקוניאק בכדי לקבל מוצר מוגמר עם תכולת אלכוהול בת 40% ABV (אם כי חלק מהיצרנים מוכרים גירסאות עוצמתיות ובעלות תכולת אלכוהול של  50% - 60%)

השימוש בצבע קרמל (boisé) ובסוכר מותר בכדי להתאים את הטעם / המראה של הקוניאק טרם הפצתו.

Boisé נוצר על ידי שבבי עץ המורתחים במים ולאחר מכן, מסירים את השבבים ומצמצמים באיטיות את הנוזל הנותר.

אגב, שיטות אלה אינן מחמיאות לקוניאק אך הן נפוצות למדי בהפקת קוניאק VS המיוצר בהיקף גדול שבו צבע כהה מעיד כביכול על איכות  

סוגי קוניאק נוצרים באמצעות תערובות

רוב סוגי הברנדי והקוניאק שאנחנו מכירים הם תערובות. זוהי העבודה הקסומה של אמן המרתף: לשלב ולשתף מאות סוגים שונים של Eaux-de-vie וליצור תערובות מאוזנות לחלוטין עם אופי טיפוסי של כל יצרן. ישנם שלושה סוגים עיקריים של קוניאק:

• V.S. Very Special מיוחד מאוד (מינימום שנתיים התיישנות בחביות אלון)
• V.S.O.P. Very Superior Old Pale (מינימום ארבע שנות התיישנות בחביות אלון)
• X.O. Extra Old ישן במיוחד (מינימום שש שנות התיישנות בחביות אלון. החוק עומד להשתנות ומשנת 2018 יחייב מינימום שנות התיישנות בחביות אלון)

מעבר לשלושת הסוגים העיקריים של הקוניאק ישנם מספר שמות ותארים אחרים המשמשים בבקבוקי קוניאק, כגון:

• Premium - למעשה, VS
• Extra - בעיקר VSOP - עם לפחות שש שנות התיישנות בחביות אלון.
• Vintage - משנת בציר אחת
• Napoleon בין VSOP ו - XO
• Réserve Familiale - שמורת המשפחה
• Très Vieille Réserve - עתיק מאוד
• Extra, Hors d’Âge
• Heritage - אשר יכול בן 40, 50, 60 שנות התיישנות ואף יותר!

על המפרטים הנ"ל מתבצע פיקוח הדוק על ידי מועצת A [icon style="iOP - Appellation dOrigine Protegee
שמות אחרים כמו Black או Double oaked או very fine Cognac משמשים מותגים לשווק את הקוניאק שלהם ברנדי בכדי לסמן אצווה מיוחדת (אשר עשויה אפילו להכיל תוספת של צבע קרמל או סוכר!). אז, אם אתה רוצה ייעוד רשמי של איכות, עיין בסיווג הרשמי וקרא את מידע היצרן לגבי הבקבוק הספציפי.

אזור קוניאק 

קוניאק ניתן לייצר רק באזור קטן של צרפת, סביב 100 ק"מ צפונית לבורדו - בעיקר בתת האזורים Charente ו -Charente-Maritime. העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא האזור והמשקה, ממוקמת על נהר Charente בין הערים Angoulême ו Saintes. 

באמצע המאה ה - 19, ג'נטלמן בשם Henri Coquand, פרופסור לגיאולוגיה, למד את קרקעות האזור ופיתח סיווג קרקעות המבוסס על איכות ה Eau-de-vie  (או-דה-ווי) שכל סוג קרקע מסוגלת להניב. כך נוצר הבידול של תת האזורים השונים של קוניאק.

אזורי הבציר של אזור קוניאק

• Grande Champagne (כ 17% מכלל הייצור) - Eaux-de-vie קליל, נוכחות בולטת של ניחוחות פרחים.  נדרשת התיישנות ארוכה בחביות עץ אלון כדי להגיע לבגרות מלאה. בקרקעות נוכחות של גיר רך, ובשטחים מרוחקים נוכחות של אבן גיר קשה יותר, חול וחימר.
• Petite Champagne (כ 22% מכלל הייצור) - בדומה ל Grande Champagne, אולם ללא עדינות יוצאת דופן. קרקעות כאן דומים ל Grande Champagne, אולם באזורים בהם קיים גיר רך, הוא עמוק יותר, פחות נקבובי ומשנה את הדרך שבה הגפנים מקבלים מהקרקע חומרים מזינים.
•  Borderies (כ 5% מכלל הייצור) - האזור הקטן ביותר המפיק Eaux-de-vie המתאפיין בניחוח עדין מאוד של סיגליות.
• Fins Bois  (כ 43% מהייצור) Eaux-de-vie עגול וגמיש, המתפתח במהירות יחסית ובעל ניחוח של תירוש ענבים טרי.
• Bons Bois (כ -12% מכלל הייצור) - Eaux-de-vie המתיישן במהירות.
• Bois Ordinaires (כ 1% מכלל הייצור) - בדומה ל Bons Bois, אך בעל אופי כפרי יותר.

כל אזור בציר הוא בעל אופי ייחודי המעניק ניחוחות שונים ליינות  ול Eaux-de-vie. באם השמות אינם נראים על התוויות, קרוב לודאי שזו תערובת Eaux-de-vie ברמות יישון שונות ומאזורים שונים. למרות שניתן למצוא סוגי קוניאק זני יחיד מכל אזור בציר, יהיה מרגש באם נמצא תווית קוניאק עליה רשום: "1er Cru" והמיוצר באופן בלעדי באזור Grande Champagne.

מורשת ו Terroir קוניאק

סוחרים מסקנדינביה, בריטניה ואירלנד התאהבו באזור והקימו בו מזקקות. זו הסיבה שרבים מהמותגים בקוניאק אינם צרפתים. זהו גם ההסבר מדוע רמות האיכות של VS, VSOP ו- XO הן באנגלית. מעניין למדי, רק 2-3% מתפוקת הקוניאק נמכרים בצרפת וכמעט כל השאר מיוצא. השוק הגדול ביותר הוא ארה"ב ולאחר מכן, סינגפור וסין.

להלן כמה תאריכים המציינים את ההתקדמות וההיסטוריה של קוניאק:

בשנת 1909 הוגדרו גבולות האזור המותר לייצור קוניאק.
בשנת 1936 הוגדרו זני הענבים המותרים לשימוש.
בשנת 1938 סומנו בקוניאק ששת מחוזות הייצור.