מים משוגעים או Acquapazza ("אקווה פאטצה"),הוא מונח הומוריסטי עבור שיטת בישול נפוליטנית מאוד קלה וטעימה להפליא. השיטה נפוצה במטבחים ברחבי חצי האי האיטלקי ומקורה שנוי מעט במחלוקת.
למעשה, זהו מתכון ישן נושן אשר שימש דייגים עניים. לאחר סיום הדיג, מכרו את הדגים היקרים, בעוד הדגים הקטנים, שאינם באיכות כה גבוהה, שימשו לצריכת בני משפחותיהם. דגים אלו מכונים בנאפולי "mazzamma" (בדיאלקט פירושו שאריות, פסולת) והם מתאימים למרקים או לטיגון.
כמו כן, זו שיטת בישול מסורתית של הדייגים, אשר בעודם בים, נאלצו לבשל את הדגים על הסירות עם מרכיבים פשוטים ונוחים, תוך שימוש במי ים אשר היוו תחליף זול למלח שהיה יקר בזמנו.
המונח "acqua pazza" ("אקווה פאטצה"), משמש כמטבח איטלקי על מנת לתאר מתכון לחליטת דגים לבנים. ציר הבישול חייב להיות מועט ואינו אמור לכסות את הדגים. אחרת, הדג יתבשל לחלוטין. כמות הציר הראשונית אמורה להגיע אל קצות הדגים, להתבשל ולהצטמצם.
המאפיין העיקרי של המתכון, בנוסף לפשטותו הקיצונית, שהוא יכול להתבצע עם סוגים רבים של דגים בינוניים. יתר על כן, ניתן לבחור באם להשתמש בדג כולו או רק בפילה דגים. בנוסף להיותה מנה פשוטה וטעימה, היא מספקת לגוף שלנו חלבונים רבים ושומנים מעטים עם ממוצע של 280 קק"ל עבור כמות של 300-350 גרם.
| סוג מטבח | איטלקי |
| 6 יח' נתחי פילה דגים לבנים (ראו הערות) |
| 4 יח' שיני שום, קלופות ומעוכות קמעה. |
| 500 גרם עגבניות חתוכות או עגבניות שרי. |
| 1 כוס גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק. |
| 3 כפות שמן זית |
| 1 יח' פלפלי צ'ילי מיובשים או פתיתי פלפל צ'ילי. |
| 1/4 כפית מלח |
| 1/2 כפית פלפל שחור |
| 5 יח' זיתים שחורים מגולענים |
| 1 כף צלפים |
| 2 יח' פילה אנשובי |
מתחילים בטיגון שיני השום בשמן זית חם יחד עם הפלפלים החריפים.
המחבת צריכה להיות רחבה דיה ובהתאמה לגודל הדגים. מניחים לשמן להצטנן קמעה, מוסיפים עגבניות או עגבניות שרי, מוסיפים מעט יין לבן ומיחים לעגבניות להתבשל ולהתרכך במשך דקה או שתיים.
להניח בשכבה אחת את פילה הדגים במחבת, להוסיף מעט מים או ציר דגים עד לכיסוי מחצית הדגים, לתבל במלח ופלפל ולפזר פטרוזיליה קצוצה.
לכסות חלקית ולהניח להתבשל במשך 5-10 דקות, בהתאם לסוג ועובי הדג. מגישים מיד, עם מעט יותר פטרוזיליה בהתאם לטעמכם.
קיימות גירסאות נוספות של דג ב "מים משוגעים".
במקום שום, משתמשים בבצל. קיימות גירסאות המשלבות בצל, גזר וסלרי, עלי דפנה ועשבי תיבול נוספים.
סוג הדג הוא על פי בחירתכם האישית, עדיף להשתמש בדגים בעלי בשר לבן ומוצק.
דניס הוא כנראה הדג הכי טיפוסי המשמש למנה זו, אך גם מוסר ים ובס ודגים לבנים אחרם יתאימו בהחלט.
אם תבחרו להשתמש בדג שלם, תצטרכו להפוך אותו בזהירות במהלך הבישול כדי לוודא שהוא מתבשל באופן מלא משני הצדדים. אין הדבר נחוץ לגבי נתחי פילה, בהנחה שאינם עבים מדי.
שורה תחתונה: יין, תרבות, נסיעות; הכל סובייקטיבי. מטרתנו לקדם את תרבות היין בישראל, לאפשר שתיית יין ראוי במחיר המתאים לכל כיס ולהפוך אותו לחלק בלתי נפרד מהווי החיים היום יומי.
קניין ומנהל תחום היין ברשת סטופמרקט.
אתר: winemagazine.co.il