תהליך הייצור של שמפנייה

השמפניה מופקת על פי סטנדרטים ייחודיים באחד מאזורי המשנה של אזור שמפאן בצרפת אשר כולל קהילות מסוימות בחלוקות המנהליות של: Marne, Aisne, Seine-et-Marne, Aube ו Haute-Marne. 
השמפניה הטובה ביותר מגיעה מכרמים לאורך נהר Marne  מ Château-Thierry מזרחה ל Épernay ובשפלה מ Épernay המשתרעת צפונה עד Reims.

מדינות האיחוד האירופאי שומרות באופן חוקי את המונח הזה למוצרים המיוצרים באופן בלעדי באזור שמפאן בצרפת. 

למותגי השמפניה המוכרים קיים מקום של כבוד והיא המשקה המפורסם ביותר מבין כל היינות המבעבעים.

במאמר להלן, נתמקד בתהליך הייצור של שמפניה מאזור שמפאן אף על פי שגם באזורים וארצות אחרות מייצרים יינות מבעבעים בשיטה המסורתית ולעיתים, עם חוקים מחמירים פחות מאשר בשמפאן.

יין הבסיס של מרבית היינות המבעבעים טעים בהרבה מאשר יינות רגילים. הסיבה לכך היא שהענבים המיועדים ליינות מבעבעים נבצרים מוקדם יותר מאשר אלה המיועדים ליינות רגילים. 
יינות בסיס מיוצרים מיד לאחר הבציר בתהליך הדומה ליינות לבנים ולאחר סחיטה רכה של ענבי שרדונה, פינו בלאן, פינו נואר ומיאוניר. (שני האחרונים הם זנים אדומים)
מאפייני השמפניה: טעם פריך, מינרליות  המיוחסת לעיתים לחלמיש ולאדמת גיר.

בתחילה, מתבצעת הפרדת קליפות הענבים הכהים ומתבצעת סחיטה עדינה בה מתקבל "Vin De Cuvee", הנחשב לתירוש ענבים משובח ביותר.

כמות קטנה העשויה מענבים לבנים בלבד נקראת blanc des blancs. 
שמפניה ורודה מיוצרת על ידי הוספת מעט יין אדום, או על ידי השארת ענבים כתושים במגע עם זגיהם לזמן מה. 

בשמפאן ה Cuvee מכיל 2,050 ליטר של מיץ הענבים הראשון מתוך 4,000 ק"ג ענבים.
בנוסף, מתבצעות 2 סחיטות עדינות נוספות בהן מתקבלת כמות פחותה מאשר בראשונה.
500 הליטר הבאים עוברים סחיטה פחות עדינה הנקראת "Vin De Tailie" הצפויה להעניק ליין אופי גס יותר.
בהליך זה מבוצעות 2 סחיטות כאשר בשניה מתקבלת כמות פחותה מאשר בראשונה.
יצרני שמפניה רבים מתגאים בכך שהם משתמשים רק ב Cuvee ביין שלהם.

התירוש המתקבל מועבר לתסיסה במיכלי פלדת אל-חלד גדולים ללא תוספת שמרים או חומרים משמרים.
כל זן מותסס בנפרד וכן, ענבים מכרמים אחרים.

בסוף תהליף התסיסה מתקבל יין אשר על פי החוק חייב להכיל לפחות 9.5% אלכוהול.
על מנת לקבוע את הסגנון והטעם הסופי, קובע היינן את הממסך הסופי בו מעורבים מספר יינות המופקים מענבים מכרמים שונים וכן, את הזן או הזנים המותרים על פי החוק בחבל שמפיין.
במידה ושנת הבציר היתה יוצאת דופן, היצרן מגדיר את היין בתואר Vintage  אחרת, היין מוגדר כ  כ N.V  או (Non Vintage).
בדרך כלל היין ימשיך להשתבח בבקבוק.

לאחר ביקבוק בבקבוקי זכוכית עבים במיוחד, מוסיפים לממסך יין הבסיס Liqueur de tirage  - תערובת שמרים עם מעט סוכר בכדי לאפשר את הליך התסיסה השנייה בבקבוקים המונחים על צידם.
כאשר השמרים אוכלים את הסוכר, משתחרר פחמן דו חמצני. מכיוון שאינו יכול להשתחרר, הוא יוצר לחץ על הבקבוק ונמהל עם היין.
לאחר מכן, נפקק היין ב פקק כתר - פקק מתכת בעל תחתית בצורת כיפה הפונה כלפי חוץ ומועבר לתסיסה שניה. 
בעבר, השתמשו בפקקי שעם אשר נטו להתייבש באם לא באו במגע עם הנוזל, לאבד מנפחם ואז להפלט מהבקבוק כתוצאה מלחץ הגז שנוצר בו.

גז CO2 הנוצר בהליך התסיסה, נשאר בבקבוק האטום, יוצר לחץ רב ועל כן, בקבוקי השמפניה עבים במיוחד בכדי למנוע את התפוצצותם.  הגז נמהל עם הנוזל ויוצר את הבועות המפורסמות.

ליין שמיושן 'sur lees' ('על השמרים') יהיה טעם מעט עשיר יותר באמצע החך. זוהי טכניקה המקובלת על יינות לבנים וגם תוססים כאחד.

בשיטה הקלאסית, התסיסה השנייה בבקבוק מאפשרת להעלות את רמת הפחמן הדו חמצני המקנה בועות ורעננות ליינות המבעבעים. 

הליך התסיסה הינו איטי ומבוקר במכוון,  וזאת על מנת לשמור על עידונו של היין ולהקטין ככל הניתן את קוטר הבועות ביין.

כמות הסוכר שהוכנסה תקבע את כמות הגזים המומסים ביין. 
על מנת להגיע ללחץ של 6 בר בבקבוק נדרשים 18 גרמים של סוכר.
כמות השמרים המוכנסת לבקבוק נקבעת בתקנה של האיחוד האירופי (תקנה 1622/2000, מיום 24 ביולי 2000) והיא 0.3 גרם שמרים לבקבוק.

הבקבוקים מועברים למתלה על כן עץ מיוחד או למשטחים של "ג'יירו פאלט" - מערכת טכנולוגית אוטומטית המשמשת כחלופה לתהליך הידני.
מדי יום, באופן קבוע, מסובבים את הבקבוקים הלוך ושוב במספר מעלות עד שלבסוף מגיעים למצב בו צווארם מופנה כלפי מטה (הליך הנקרא Remuage).
מטרת הליך זה - להבטיח איסוף איטי של המשקעים והשמרים המתים וריכוזם בצוואר הבקבוק בקרבת הפקק, דבר אשר יאפשר את הפרדתם מהיין. 

בתום הליך זה, מועברים הבקבוקים לתמיסת מי מלח קפואים או אמבטית חנקן נוזלי המקפיאה את חלקם העליון, פקק המתכת נשלף החוצה ועימו כל המשקעים. הליך זה נקרא Dégorgement.
לאחר הוצאת המשקעים מהבקבוקים, מוסיפים במקומם כמות נוספת של נוזל שמפניה ובהתאם לייעודו של היין גם סוכר (תערובת הנקראת:  liqueur d’expédition  או: Dosage).
תערובת זו, קובעת את דרגת היובש הסופית והגדרתו של היין כ Brut Nature (יבש) או כ Doux (חצי יבש).

בסופו של התהליך, מבוקבק היין בפקק שעם ובסוגר מתכת.