מיתוס היין הבלתי מסונן

רוב הסיכויים שתקבל השקפות מנוגדות באופן קיצוני על היתרונות והחסרונות של סינון, ולעתים קרובות למדי, השקפות ודעות אלו אינן מבוססות בהכרח על נתונים מדעיים, אלא על אמונות ומיתוסים מסורתיים.
מעבר להיותו משקה, מהווה היין תחביב המשמש אנשים כנושא אהוב לדיונים, החלפת מידע, מחשבות וחדשות.

• שיטות סינון וצִלּוּל:

  שְׁפִיָּה (הפרדת היין ממשקעיו על ידי העברה מכלי לכלי)

  זו הדרך הבלתי פולשנית ביותר. מעבירים יין מחבית אחת למשניה בעוד שהמשקעים נותרים בחבית הראשונה.

  סינון היין

  מתבצע באמצעות רפידות פילטר שונות או ממברנות, המלכדות את המשקעים.

  הָקֵלְנָה  

  תוסף הנקשר למשקעים - בדרך כלל סוג של חלבון, כמו חלבון ביצה. חומרי הסינון נקשרים עם המשקעים, מה שהופך אותם לגדולים יותר ולכן קל יותר ללכוד אותם במסנן, או להשאירם בתחתית החבית.

  ייצוב בקור

  החומצה הטרטרית ביין יוצרת גבישי מלח אשלגן לא מסיסים הנראים דומים לסוכריות או שרידי זכוכית.  ייצוב בקור נועד לעודד את שקיעת גבישי המלח ולאחר מכן מתבצע תהליך סינון או שפייה.
  בנוסף, התהליך נועד למנוע התפתחות של בקטריות ושמרים אשר עלולים ליצור תסיסה שניה בבקבוק.

   

כמו בכל תחביב אופנתי, היין כפוף לסַמְמָנים ודרכי פעולה. אחד הסַמְמָנים הנוכחיים הוא סַמְמָן היין הבלתי מסונן מושג אשר הצטרף לשורת מילות המַזְנֵק (טריגר) אשר יצית דיון סוער וטעון רגשית לגבי נושא זה השנוי במחלוקת בדבר היתרונות והחסרונות של סינון היין. הרעיון של יין בלתי מסונן נשמע מושלם, לכאורה, הביטוי האמיתי ביותר של יין: טבעי, בריא, מקורי השב אל השורשים. 
ובכן, הבחירה באם לסנן את היין או לא, היא יותר בחירה ססגונית, אשר אינה הופכת את היין לטוב או גרוע יותר אלא אופנה חולפת ותו לא.

לדעתם של תומכי המיתוס, סינון מפשט את אופיו האמיתי של היין, נוטל עימו ארומות, מרכיבי טעם ומפחית מהאיכות. ייננים ומפיקי יין התומכים במגמה זו, מצהירים על ידי כך כי יש להם לכאורה אמון רב יותר בפרי ובאיכות היין. 

המציאות היא שהרוב המוחלט של היינות המסחריים מסוננים, למעט מספר ייננים ומפיקי יין שהתעלמו מכך, הצטרפו למגמה ותייגו את יינותיהם המובחרים כבלתי מסוננים - עם מחיר תואם - מה שמציע כי יינות בלתי מסוננים עדיפים בהרבה על היינות המסוננים. חלקם אף מנצלים את המגמה ומנסים להעלות את המכירות על ידי טיפוח מבקרי יין משפיעים. 
אך מה שהמבקרים אינם מבינים הוא שהצִלּוּל וסינון חיוניים לתהליך הפקת היין, ואם משתמשים בהם נכון, ניתן לשפר באמצעותם את איכותו של היין. לאחר שהיין מסיים תסיסה, שמרים, חיידקים וחלקיקי תאי ענבים אשר נותרו במיכל, גורמים להעכרת היין.

במהלך התיישנותו, עקב כח המשיכה, היין נעשה צלול יותר מאחר והחלקיקים הללו שוקעים לתחתית מיכל הנירוסטה או החבית ויוצרים משקע. כאשר משקע טבעי זה אינו מספיק בכדי להפיק יין צלול, יש צורך לבצע צִלּוּל / סינון טרם תהליך הביקבוק. בנוסף, סינון מייצב את היין ומונע ממנו להתקלקל.

Émile Peynaud, מגדולי האנולוגים של המאה העשרים, העיר על "ההשלכות החושיות של סינון" בספרו "Knowing and Making Wine". 
לדברי Peynaud, "הפעולה המכנית של סינון מעולם לא השפיעה לרעה על האיכות". 
גם Ribéreau-Gayon ושותפיו, מציינים בעבודתם הקלאסית "Handbook of Enology: Volume 2 – The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments" כי "[ההסתייגות של הייננים מסינון], שלכאורה הופכת את טעם היין לדליל יותר, היא ככל הנראה מוגזמת. הם ממשיכים וטוענים כי סינון "נועד לחסל עכירות, גופים זרים וזיהומים אשר יהפכו עם הזמן למשקעים. מגוחך להציע כי חומרים אלה תורמים תרומה חיובית לטעם."

אז על מה הויכוח?  
מאז החל האדם להפיק יין, לאורך כל ההיסטוריה, לא התקיימו נוהלי סינון. כאן המקום לברר באם החלקיקים המסוננים מכילים מרכיבי טעם וריח המשפיעים על איכותו הסופית של היין ואם כן, האם אובדן הטעם לכאורה הוא מספיק משמעותי כדי להסתכן באובדן היין והפסד כספי עקב קלקול היין? 
נעשו מעט מאוד מחקרים בנושא זה אך הממצאים עד כה לא מציגים שום הוכחה חותכת. בית הספר המכובד לחקלאות ב UC Davis מצא כי טעם המשקעים זניח וכן, כי חלקיקים המכילים טעם ניכר היו קטנים יותר מבחינה פיזית מהנקבים במסנן ולכן, איפשרו ליין להצליל ולתייצב וגם לשמור על תכונותיו.  למעשה, מומחים רבים השתתפו בטעימות עיוורות ולא הצליחו להבדיל בין מיין מסונן לבלתי מסונן. אם כך, מדוע לא לסנן את היין? 

ההחלטה לייצר יינות מסוננים וגם לא מסוננים משפיעה בעיקר על המוצר הסופי אותו מייצר היינן. אפשר לטעון שזו פשוט החלטה עסקית חכמה לשווק יינות מסוננים וגם בלתי מסוננים, ובכל זאת, ייננים רבים טוענים שיש השפעה על אופיו האמיתי של זן ענבים, תלוי בשיטה הנהוגה. פינו נואר, למשל, יכול להיות בעל איפיוני pH נמוכים ונאמר כי אינו מחייב בהכרח סינון בכדי להימנע משגשוג מיקרוביאלי. עם זאת, בענבים אחרים, כמו סוביניון בלאן, בדרך כלל יש יותר מוצקים שיש לסננם בכדי להצליל את היין. הדבר נכון גם לגבי זינפנדל / פרימיטיבו, שנבצרים כאשר בענבים נמצא ריכוז גבוה יותר של סוכר העלול לגרום לכך ששאריות הסוכר ימשיכו להתסוס ולהפר את מאזן היין.

בהתחשב בעובדה שיש יקבים מצליחים ברחבי העולם המייצרים יינות איכותיים עם סינון או בלעדיו, נראה שהגורם הרלוונטי יותר הוא הסגנון האמנותי של היקב עצמו. נראה כי אף אחת מהשיטות אינה מבטיחה או פוגעת ביכולתו של יין להגיע לפוטנציאל שלו. בשורה התחתונה, קיימות מספר שיטות להפקת יינות ייחודיים, וראיות אלה ברורות מאליהן מבחינה מדעית.