מה מעניק ליין טעם שמנתי / חמאתי ומרקם קרמי ועשיר יותרי? התסיסה המלולוקטית הוא התהליך האחראי לכך ולמעשה, באופן מוזר, טכנית, תסיסה מלולקטית המכונה לעתים קרובות תסיסה משנית, אינה תסיסה כלל וכלל.
התסיסה הראשונה היא התסיסה האלכוהולית הנעשית על ידי שמרים הממירים תירוש ענבים ליין.
שמרים הם סוג של פטריות חד-תאיות הניזונות מסוכר הענבים ומייצרות אלכוהול, שלל ניחוחות ופחמן דו חמצני (CO2).
החומצות שנמצאות ביין
תירוש ענבים הוא חמצמץ מאוד בעיקר עקב נוכחותן של חומצה טרטרית וחומצה מאלית.
חומצות אלה, מהוות מעל 90% מהחומציות הטבעית שנמצאת ביין.
חומצה מאלית נמצאת בסוגים רבים של פירות ואילו חומצה טרטרית נמצאת רק בענבים ובמספר פירות אחרים.
חומצה טרטרית תגיב עם האשלגן בתירוש ענבים וביין ותגרום ליצירת אשלגן ביטרטראט, המכונה גם קרם טרטר, שלעיתים יוצר "קריסטלים" או "יהלומי יין" - גבישי אשלגן בי-טרטרט על דפנות כלי הקיבול המשמשים לאחסון.
חובבי היין יזהו את הגבישים על פקק היין.
גבישים אלה אינם מזיקים, למרות שמראם מזכיר זכוכית זכוכית שבורה.
ניתן למנוע את היווצרותם ביינות על ידי ייצוב בקור.
הטרטרטים שנוצרים על צידן הפנימי של חביות יישון היו פעם מקור תעשייתי חשוב לאשלגן בי-טרטרט.
בעוד שחומצה טרטרית יכולה להגיב עם אשלגן, היא לא תשתנה על ידי שמרים או חיידקים, ולכן היא יציבה מיקרוביאלית.
חומצה מאלית לשם השוואה יכולה לשמש כמקור אנרגיה לחיידקים מלולקטיים במהלך ה MLF (תסיסה מלולקטית) כך שהיא לא יציבה מיקרוביאלית ביין.
לחומצה הטרטרית תפקיד כימי חשוב ביין, הורדת רמת ה-pH בשלב התסיסה לרמה בה בקטריות רבות הגורמות לקלקול אינן יכולות להתקיים, וכן, שימוש כחומר משמר לאחר ההתססה.
בפה החומצה מעניקה טעם "עוקצני", יחד עם חומצה ציטרית ומאלית.
קיימים יינות המופקים מענבים אשר הושארו על הגפן עד הפיכתם לצימוקים.
בצורת הכנה זו מופחת מאוד טעמה של החומצה הטרטרית ביין.
חיידקים מלולקטיים
קיימים סוגים רבים של חיידקים שיכולים לצמוח ביין, אך למרבה המזל הם אינם מחוללי מחלות עבור האדם.
למעשה, מכיוון שלא נעשה שימוש בשמרים ולא מתקיימת תסיסה, "תסיסה מלולקטית" היא טכנית הליך המרה מלולקטית.
התוצאה, שחרור תרכובת Diacetyl המעניקה ליין ניחוחות חמאתיים / שמנתיים ומרקם נפלא וקטיפתי המעניק תחושת שמנוניות במרכז הלשון.
חיידקי פדיוקוקוס ולקטובצילוס יכולים גם הם לבצע גם תסיסה מלולקטית אך מייצרים טעמים כך שהם נחשבים לחיידקי קלקול.
כיצד פועלת התסיסה המלולקטית?
התסיסה המלולקטית (MLF) משפיעה רבות על טעמו של היין ויציבותו ולכן חשוב להבין היטב כיצד היא פועלת ומהי היא מחוללת.
מקורה במסורת הכנת היין האירופאית, שם התירוש מתאפיין בריכוזים גבוהים של חומצה מאלית, והתסיסה המלולקטית מורידה את תחושת החמיצות.
אין היא הכרחית לתהליך הכנת היין, אך היא מקובלת ברוב היקבים ועל פי רוב, משמשת להפקת יינות אדומים.
כמו שמרים, חיידקי חומצות חלב הם חלק טבעי מעולם היין (הם נמצאים בכל מקום! בכרם, על הענבים, במשאבות, על הרצפה, על התקרה ...)
מאלו יכולה אפוא להתחיל באופן ספונטני, ללא צורך במעורבות. כמובן שניתן להתחיל בכך גם על ידי הוספת חיידקי חומצת חלב ליין.
יהיו ייננים אשר יעדיפו הליך טבעי אך בכדי לשלוט באופן מבוקר על התהליך, יהיו אשר ישתמשו בתרביות מסחריות המוספות ליין באופן יזום.
אלו יסייעו לתסיסה נקייה, שלמה ומהירה עם השפעות חיוביות על איכותו של היין.
תרביות אלו מאוד אמינות, מסוגלות לפעול בתחום רחב של חומציות, דו תחמוצת הגופרית ואלכוהול.
בנוסף, מאחר ופרופיל הטעם / ארומה שלהן ידוע, ניתן לעשות שימוש בתרבית הרצויה בכדי להשפיע על סגנון היין. (לדוגמה: ויסות רמת ה Diacetyl בכדי להקנות ליין אופי יותר / פחות לקטי).
המזון החביב על חיידקי חומצת חלב הוא חומצה מאלית המשמשת להם כמקור אנרגיה. זו חומצה חזקה, המצויה בעיקר בפירות בלתי בשלים, לרבות תפוחים וענבי יין ואחראית לחמיצותם.
חיידקי החומצה הלקטית יצרכו את החומצה המאלית ויגרמו לה להיעלם מהיין. ליתר דיוק, חומצה מאלית מומרת לחומצה לקטית.
אילו יינות עוברים תסיסה מלולקטית?
כמעט כל היינות האדומים ומספר יינות לבנים (כמו שרדונה, ויונייה).
השפעות התסיסה המלולקטית.
ההשפעה החשובה ביותר היא הורדת רמת החומציות.
מכיוון שחומצה לקטית פחות חומצית מחומצה מאלית, יין שהחומצה המאלית שלו הומרה לחומצה לקטית על ידי תסיסה מלולקטית, יהיה פחות חומצי.
שעור השינוי בחומציות תלוי ביחס שבין חומצה מאלית לחומצה טרטרית הנמצאות בתירוש או במיץ.
שעור החומצה המאלית באזורים קרירים יהיה גבוה יותר מזה של חומצה טרטרית ולכן, שעור שינוי החומציות יהיה גבוה יותר מזה של ענבים הגדלים באזורים חמים.
שינוי חומציות זה משפיע על טעם היין, יציבותו ויכולת היישון שלו. פחות חומציות פירושו שהיין יהיה טעים, רך ופחות פריך לאחר התסיסה המלולקטית.
יין שעבר תסיסה מלולקטית, יהיה גם מעט פחות פירותי באופיו ומעט יותר מורכב.
מכיוון שכל חיידקי היין (כולל אלה הגורמים לפגמים) מתרבים טוב יותר בתנאי חמיצות נמוכה, התסיסה מלולקטית יכולה לגרום ליין להיות עמיד יותר להתקפות חיידקים הגורמים לפגמים וקלקול.
יכולת ההתיישנות של היין מושפעת גם מחומציותו. יין בעל שעור חומצה גבוה עשוי להשתפר משמעותית עם התבגרותו לעומת יין דומה בעל שעור חומצה נמוך.
עם זאת, קל ליינן לקזז את ההשפעות הללו לגבי יציבות וכושר התיישנות על ידי התאמת היין לחומצה טרטרית לאחר השלמת התסיסה מלולקטית.
למרות שלאחר תסיסה מלולקטית שעור חומצה נמוך ביין עשוי להפוך אותו לרגיש יותר לפגיעה בחיידקים, התסיסה גורמת ליין להיות חסין מפני הסיכון לתסיסה מלולקטית לאחר ביקבוקו.
אילו יינות יהנו מהתהליך?
כאשר היינן מחליט לאפשר תסיסה משנית, הוא עושה זאת תוך ידיעה בדבר השינוי בטעם היין וביציבותו.
רוב היינות האדומים וכן, מספר לבנים, יהנו מתהליך זה תוך התאמתם לסגנון הרצוי.
כאמור, תסיסה מלולקטית נועדה להפחית את החומציות. לכן, תועיל יותר ליינות שהם חמצמצים למדי מאשר ליינות בעלי שעור חומצה נמוך.
למרות זאת, יינות אדומים שאינם עשירים בחומצה, יעברו גם הם תסיסה משנית במקום לנסות ולמנוע אותה במהלך חודשי ההתיישנות.
יתרון נוסף הוא שלאחר הביקבוק לא יתקיים חשש שמא תסיסה משנית תתרחש באופן ספונטני, לא יהיה צורך בסינון עד לרמה סטרילית או בהוספת חומרים משמרים בכדי למנוע התרבות של חיידקים מלולקטיים.
אף על פי כן, באזורי גידול חמים בהם שעור החומציות הטבעית נמוך, שכיח יותר להימנע מתסיסה מלולקטית ביינות אדומים.
ריזלינג, גוורצטרמינר, פינו גרי, סוביניון בלאן ומוסקט, לא יצאו נשכרים מהליך זה מאחר והם זנים בעלי פרופיל טעם המבוסס על אופי מאוד פירותי ופרחוני וחומציות פריכה.
בדרך כלל, נותר ביינות אלה מעט סוכר שיורי המחייב לסננם לרמה סטרילית בכדי למנוע תסיסה אלכוהולית בבקבוק.
זנים כגון שרדונה וויוניה, יהנו מתסיסה מלולקטית אשר לא רק תפחית את רמת החמיצות אלא גם תקנה להם גוף ואופי עשיר ושמנתי יותר.
הטעמים החמאתיים המתקבלים מתסיסה מלולקטית, מתאימים במיוחד ומהווים במיוחד השלמה לשרדונה באם הותסס בחביות עץ אלון.
תסיסה מלולקטית מאפשרת שליטה טובה יותר בטעם היין והוספת גיוון מסויים.
יהיו ייננים אשר יבחרו להפיק חלק מהיין ללא תסיסה מלולקטית וחלק עם תסיסה מלולקטית בעץ אלון.
לא מעט יינות המופקים משרדונה אינם עוברים יישון בחביות בעץ או תסיסה מלולקטית.
בשיטה זו מתקבל יין מרענן, מחוספס ורזה המדגיש את טעמיו העדינים של הפרי.
הליך הפקת חלק מסויים מהיין עם תסיסה מלולקטית בחביות עץ אלון ולאחר מכן ערבוב היינות, יפיק יין מגוון יותר.
דוגמה לכך היא יין Chardonnay DOC "Pietrabianca" Tormaresca Antinori המורכב מ 90% שרדונה אשר עבר תסיסה מלולקטית וכן, 10% פיאנו אשר עבר תסיסה רגילה בטמפרטורה של 17 מעלות צלזיוס על מנת להעצים את רמות הטריות והחומציות.
לעומת זאת, לא נדיר למצוא יינות לבנים בהם רק אחוז קטן מהיין עבר תסיסה מלולקטית.
זוהי דרך חכמה להוסיף מרקם וגוף ליין מבלי לאבד יותר מדי מהניחוחות הפרחוניים וההדריים החיוביים כשהיינות מתיישנים בחביות עץ אלון.
אורי דמסקר
שורה תחתונה: יין, תרבות, נסיעות; הכל סובייקטיבי. מטרתנו לקדם את תרבות היין בישראל, לאפשר שתיית יין ראוי במחיר המתאים לכל כיס ולהפוך אותו לחלק בלתי נפרד מהווי החיים היום יומי.
קניין ומנהל תחום היין ברשת סטופמרקט.
אתר: winemagazine.co.il