סיפורו המרתק של המטבח העירקי

במאמר זה, ברצוני להביא בפני הקורא הקדמה היסטורית על קצה המזלג לעיראק ולמאכלי המטבח העיראקי אשר מופיעים ברכיב המתכונים של אתר זה.

עירק העתיקה, או מסופוטמיה, הנחשבת לערש התרבות האנושית, הייתה בעבר בית לתרבות מתוחכמת ומתקדמת ביותר בכל תחומי הידע, כולל האומנות הקולינרית. 
היסטוריה זו החלה בארץ שוּמֶר כ - 4000 שנה לפני לפנה"ס. 
לתרבות זו, מיוחסים לא מעט דברים מופלאים וכן, כל התחלות התרבות האנושית אשר למעשה, מהוות את הבסיס לתרבות המערבית עד ימינו אלה. 
השומרים הם שחילקו את השנה ל-12 חודשים, את היום ל-24 שעות, את השעה ל-60 דק' ואת הדקה ל-60 שניות, הם המציאו את הגלגל, כתב היתדות, בתי משפט, אסטרונומיה, מדעים ועוד.

למרות שהאזור צחיח ודל במשקעים, האדמה הפוריה סביב הנהרות המכונה בדרך כלל "הסהר הפורה", סייעה והניבה גידולים רבים ושונים כמו: כרישה, בצל, עדשים, חיטה ושעורה. ענבים גדלו גם בשפע ושימשו ליין. 
עץ הזית המקומי היה מוערך הן בשל פירותיו והן בשל שמן הזית. על לוחות חרס שומריים המתוארכים ל - 2500 לפנה"ס מופיעות רשומות המתארות  שימוש בתאנים, שבעת הבשלתן, שימשו כממתיקים.

שומרים, אכדים, בבלים ופרסים קדומים, הותירו על גבי לוחות חרסים מידע רב ובין היתר, את ספרי הבישול הראשונים בעולם ובהם מתכונים אשר הוכנו במקדשים במהלך פסטיבלים דתיים.

את אחד המתכונים ניתן למצוא באוסף Yale Babylonian collection, שנכתב בכתב יתדות אכאדי על גבי לוח חימר מספר 46443.

מנות המוכרות ממסופוטמיה הקדומה כוללות לחמים, עוגות, פשטידות, דייסות, מרקים, תבשילים ומיני צלי. חלק גדול יותר מהמזון לעומת היום, נאכל ככל הנראה בלתי מבושל.

בשונה מהמסורת המערבית המודרנית, נראה כי לא הייתה הבחנה מהותית בין מנות מתוקות למתובלות, ושום מוסכמות לגבי סדר אכליתן. כמו במסורות רבות אחרות,
המראה החזותי של המנה קיבל עדיפות על פני סדר האכילה, מנות רבות הוגשו יחד ברציפות במהלך ההתכנסות. תמלילים רבים רשומים על חרסים, תבניות וכלי מזון משוכללים שנמצאו בחפירות, משקפים לעתים קרובות תשומת לב רבה למראהו החזותי של המזון ולעיצובו.

בתקופת הזהב האיסלמית (750–1258) בעת שבגדד היתה בירת החליפות העבאסית, הגיע המטבח העיראקי לשיאו.
עם זאת, לאחר השמדת בגדאד על ידי המונגולים בשנת 1258 אחה"ס, המטבח העיראקי דעך, אך במאה האחרונה שב לתחייה באמצעות יחסי גומלין מסחריים ותרבותיים עם מדינות האזור הים תיכוני והארצות שמעבר לאזור. 
שיירות של אלפי גמלים היו מובילות סחורות שונות ובין היתר תערובות תבלינים כגון: בהר"ת ודומיו אשר הומצאו בעיראק ולא היו קיימים לפני שהתקיים מסחר עם המזרח.

יהדות עיראק

יהודת עירק היא אחת הקהילות היהודיות הוותיקות בעולם, עם היסטוריה שנמשכת אלפי שנים.
בשנת 586 לפנה"ס, נבוכדנצר, מלך בבל, כבש את יהודה והחריב את בית המקדש הראשון בירושלים. הוא החליט לשים קץ אחת ולתמיד למדינה היהודית, הגלה את העילית החברתית ואת התושבים המשפיעים ביותר כאשר הוא מותיר מאחור את חסרי ההשפעה והעניים ביותר.
כתוצאה מכך פרחה הקהילה היהודית והפכה למפוארת מזו של ארץ ישראל. עם הזמן, הפכה בבל למוקד היהדות במשך יותר מאלף שנה ולמקום של למידה וחוכמה יהודית. מדרשות גדולות וחשובות הוקמו על ידי הרבנים הגדולים, היהדות נלמדה בהן והן היו הראשונות להעלות על הכתב את המשנה ואת פירושה, התלמוד.

בשנות הארבעים והחמישים כורדים, עירקיים וסורים יהודים היגרו לישראל והביאו עמם את המסורת הקולינרית ומאכלים נהדרים ובניהם קובה, אשר התחבב על כל העדות וכיום, הוא מצרך פופולרי ובסיסי במטבח הישראלי.

מזונם של יהודי עיראק היה עני ודל ובזכות כשרונן וחוש הבישול הנדיר, הצליחו האמהות לבשל מטעמים ממרכיבים זולים יחסית.

כיום, המטבח העיראקי משקף את המורשת העשירה הזו כמו גם את ההשפעות החזקות מהמסורות הקולינריות של טורקיה, איראן ואזור סוריה.

המטבח העיראקי כיום

כיום, המטבח העיראקי משקף את המורשת העשירה הזו כמו גם את ההשפעות החזקות מהמסורות הקולינריות של טורקיה, איראן ואזור סוריה.

המזונות הנפוצים כיום בעירק הם:

1. קבב - בשר צלוי על שיפוד.
2. דולמה, אורז מתובל ממולא עטוף בעלי גפן.
3. ביריאני, אורז מבושל עם תבלינים ובשר / ירקות (גזר) ו / או שעועית ואגוזים בגריל
4. משגולף (מבוטא מזגוף), קרפיון טרי מתובל, משופד וצלוי על גריל פחמים.

המטבח העיראקי העשיר

העיראקים רוחשים הערכה רבה למאכליהם. המטבי העיראקי נחשב לעשיר ומעודן ביותר שכן, בשרים יקרים נאכלים כמעט בכל ארוחה. בינהם, כבש, עוף, בקר, עז או דגים.
מודעות בריאותית על פי אמות המידה המערביות, עדיין אינה נפוצה בעירק.
כל חלקי החיה נחשבים לבריאים ומזינים, נעשה בהם שימוש כולל איברים פנימיים. ראש כבש המכונה פאצ'ה, נחשב למעדן ונאכל בעיקר על ידי גברים.

המזון העיקרי בעירק

שעועית, אורז, חיטה, בורגול ותמרים (בדרך כלל הדבר הראשון שנאכל במהלך הרמדאן, יחד עם יוגורט, מרק ומים) הם מזון עיקרי נפוץ בעירק.

הארוחה העיקרית היא באופן מסורתי ארוחת ערב מאוחרת. 

ארוחות מתחילות בדרך כלל במנות ראשונות, ואחריהן מרק, מנה עיקרית ולבסוף, סלט. גם קינוח מוגש לעתים קרובות. 

* תודות לדורון צמח על הערות והארות. * מוקדש לדודים כרמלה ויעקב צמח ז"ל