ענבי יין לעומת ענבי שולחן

מהו ההבדל בפועל בין ענבי השולחן לענבי היין? 

ענבי השולחן הם מהזנים Vitis Labrusca ו - Vitis Rotundifolia לעומת ענבי יין שהם מזני Vitis Vinifera.
ענבי השולחן גדולים יותר, מגדלים אותם להיות בעלי נראות מושכת יותר, הם  בעלי זגים דקים יותר, נטולי חרצנים, הציפה עסיסית ולעיסה, בעלת שיעור חומצה נמוך ומכילה הרבה יותר מים עם כמות סוכר פחותה בהרבה אשר לא תאפשר תסיסה טובה. 
לענבי היין זגים עבים יותר המעניקים טאנינים וצבע אדום עמוק, מכילים חרצנים שגם בהם יש טאנין, בעלי מתיקות גבוהה ומרוכזת יותר החיונית להמרת הסוכר לאלכוהול.
 
מי מהם מתוק יותר?

ענבי שולחן נבצרים מוקדם יותר וברמת בריקס של 15-19 אחוז סוכר, התשואה לגפן היא כ 30 ק"ג פרי, כמות אשר לא תאפשר יין איכותי ומרוכז.
ענבי יין נבצרים מאוחר יותר, ברמת בריקס של 22-30 אחוז סוכר.  התשואה לגפן היא כ - 10 ק"ג.

מהו  (° Bx ) Brix?   

מדידה בקירוב של אחוז הסוכר בענבים, תירוש ויין, המציינת את מידת הבשלות של הענבים (כלומר רמת הסוכר) בעת הבציר. מרבית ענבי היין נבצרים בין 21 ל 25 בריקס. 
אם במיץ נמדדה רמה של 21 מעלות בריקס, פירוש הדבר שיש בו  כ - 21% סוכר הניתן לתסיסה והמרה לאלכוהול. למרות הגדרת רמת הסוכר, גם שאר המוצקים המומסים במיץ משפיעים על מדידת Brix.
גורם ההמרה של מעלות בריקס לאלכוהול ABV (Alcohol by volume) פוטנציאלי נע בין 0.55 ל - 0.65.
לצורך המחשה בלבד, כדי להגיע פחות או יותר לרמת המרת הסוכר לאלכוהול, יש להכפיל את ה - Brix המוצהר בערך ב - 0.6 אם כי בפועל, הנתון עשוי להשתנות.
לדוגמה: אם בנוזל התקבלה תוצאה של 23 מעלות בריקס, הרי שתכולת האלכוהול הפוטנציאלית שלו תהיה בערך  % 13.8.

יין יכול להיות מתואר כיבש, חצי יבש, חצי מתוק או מתוק. 
התאור מגיע מכמות הסוכר אשר בזמן התסיסה עוברת המרה על ידי שמרים לאלכוהול. 
רמת הסוכר נקבעת ברובה על ידי היינן היכול לעצור את התסיסה לפני שכל הסוכרים שבענב עוכלו על ידי השמרים. 
באופן הזה היינן יכול להחליט אם הוא עושה יין יבש, חצי יבש או מתוק.

אם יין הוא בעל שיעור אלכוהול נמוך ממה שמציע סולם בריקס.

ככל שרמת הסוכר השיורי תהיה גבוהה יותר, כך רמת האלכוהול תהיה נמוכה יותר.
לדוגמה:  אם במיץ של ענבי ריזלינג גרמני מסוג Spätlese נמדדה רמה של 20 מעלות בריקס, ולאחר התסיסה כמות סוכר שיורי של 57.2%, רמת האלכוהול ביין תהא 8.5%.

אם יין הוא בעל שיעור אלכוהול גבוה ממה שמציע סולם בריקס.

סביר מאוד שהיינן הוסיף לתירוש סוכר או תירוש ענבים מרוכז בכדי להגיע לרמת אלכוהול גבוהה יותר.
טכניקה זו נקראת  Chaptalization והיא נהוגה בדרך כלל במדינות בעלות אקלים קריר יותר כמו בגרמניה או אזורים מסויימים בצרפת, שם קשה מאוד להגיע לרמת ההבשלה הנדרשת.

כיצד נמדד בריקס?

בכרם: רמות בריקס נמדדות ממש לפני הבציר כדי לקבוע אם הענבים  מוכנים לבציר. נעשה שימוש במכשיר הנקרא refractometer בו היינן יכול לכתוש ענבים בודדים ממקטעים שונים בכרם בכדי לראות אילו מהם מבשילים קודם.
ביקב: רמות בריקס נמדדות שוב לאחר סחיטת הענבים בכדי לנתח את רמת הסוכר הסופית ואת רמת האלכוהול הפוטנציאלית של היין. בשלב זה, נעשה שימוש בהידרומטר.

תקציר של היסטורית היין.

סיפור היין שזור עמוק בסיפורה של ההיסטוריה האנושית המתועדת. מעקב אחר ציר הזמן מראה כיצד ענבי היין השתרשו בכל יבשת פרט לאנטארקטיקה.
יין הוא משקה שעוצב על ידי חדשנות ואופנה במהלך אלפי שנים. מתוך מעקב כיצד יין השתנה במהלך ההיסטוריה, אנו יכולים ללמוד הרבה איך נראו החיים במהלך הזמן.
מתקנים לייצור יינות המתוארכים לתקופה של למעלה מ - 4000 שנים לפנה"ס התגלו בגאורגיה, ארמניה, אירן וישראל.
מאזורים אלה, התפשטה הגפן כצמח מתורבת, תחילה לאזור הים התיכון ואחר כך ברחבי אירופה.

גפן היין Vitis vinifera.

במשפחת הגפניים קיימים מספר סוגים של ענבים אך המתאימים, הנפוצים והמטופחים ביותר מוצאם מגפן - Vitis vinifera, משפחת זני ענבים זניים אדומים ולבנים המכילים כמויות גבוהות של סוכר, חומצות טרטריות,  חומצות חלב, ציפה עסיסית ורכה עם שיעור חומצה גבוה. כל אלה, הופכים אותם למצוינים לייצור יין. 

הגפנים גדלות בצורה מיטבית בחצי הכדור הצפוני והדרומי בשתי רצועות צרות יחסית בין קווי הרוחב 30 עד 50 מעלות.
ישנם בין 5,000 ל 10,000 זנים שונים של Vitis Vinifera, אם כי לא כולם מעובדים באופן נרחב או משמשים לייצור יין. 

איטליה הייתה המדינה בה Vitis vinifera טופחה והתפתחה באופן המשמעותי ביותר. זן ענבים עתיק זה הוא החשוב ביותר לתכונות הטיפוסיות של הענבים. 
ישנם גם שני תת-זנים של גפן זו, Vitis Vinifera Silvestris, שגדלה פרא במשך אלפי שנים, ו - Vitis Vinifera Sativa, שהיא המטופחת ביותר.

גפן ה Vitis vinifera קיבלה גם את הכינוי הגפן האירופאית. הזנים המוכרים ביותר מקורם באירופה. הגפן היא סימן ההיכר של טיפוח הגפנים בצרפת. סביר מאוד להניח כי זנים מסורתיים רבים הם תוצאה של הכלאות או הצלבות מכוונות ולא זנים מקריים. 
לדוגמה: 
הזן המוכר כ -  Petite Sirah (מוכר בצרפת בשם Durif) הוא ככל הנראה הכלאה בין Peloursin ו Syrah אשר נעשתה בצרפת סביב שנת 1880.
הזן - Cabernet Sauvignon מקורו במאה השבע עשרה כהצלבה מכוונת כנראה בין Cabernet franc  ו Sauvignon blanc.