גורגונזולה

למעשה, לצד ה -  Gorgonzola Piccante המסורתית והפיקנטית, יש גם את ה -  Gorgonzola Dolce המעודנת יותרואשר תנעם לחך אלו אשר אינם אוהבים טעמים "כחולים" עזים.
הארומה הפיקנטית והעוקצנית האופיינית של ה -  Gorgonzola Piccante נוצרה הודות לעובש ריחני הגודל ומתפתח על פני תקופה בת 6 חודשי התבגרות ומאכלס את הגבינה באופן מלא.
ככל שהגבינה מתיישנת, היא הופכת לקומפקטית או אפילו מתפוררת עקב אובדן לחות טבעי (עד 30-40%) שינוי אשר גם מעצים את הטעם.

גורגונזולה פיקנטית

לעומת זאת, Gorgonzola Dolce (מוצגת בתמונת הפתיחה) היא בת 2-3 חודשים: העובש מתפתח באופן חלקי והגבינה מכילה כמות גבוהה של לחות (45%). התוצאה – גבינה "כחולה" במתינות, קרמית וניתנת למריחה.
שני סוגי הגורגונזולה עשויים מחלב פרה מלא ובעלי אחוז שומן דומה (כ 25-30%)
בייצור הגבינה עושים שימוש בסוגי עובש שונים (Penicillia) אשר במשך מאות שנים התגלו כבעלי תכונות משפרות טעמו ומרקמו של המוצר. ידוע לנו כי סוגי עובש הללו הן פטריות אירוביות המייצרות אנזימים בעלי יכולת לבצע חילוף חומרים בשומני וחלבוני החלב ולכן, משנים לחלוטין את הגבינה. סוגי עובש אלו בטוחים לחלוטין למאכל מאחר ואינם משחררים רעלים כלשהם. בנוסף, יש להם אפילו תכונות אנטיבקטריאליות. האנטיביוטיקה פניצילין מגיעה למעשה מעובש המשתייך לאותה המשפחה.
מתוך סוגי העובש השונים, רק שניים אחראים לטעם לתכונות הטעם האופייני לאין ספור סוגי גבינה כחולה: Penicillium glaucum ו - Penicillium roqueforti. גורגונזולה מיוצרת באופן מסורתי באמצעות סוג העובש הראשון אך ניתן להשתמש גם בשני.

סוגי עובש מקושרים לעיתים קרובות עם גבינה, אך ברוב סוגי הגבינות העובש גדל רק על המעטה החיצוני. לעומת זאת, בגבינה כחולה, העובש מומרץ להתפתח בתוך עיסת הגבינה. מאחר ול Penicillia נדרשת לפחות רמה מינימלית של חמצן בכדי לשרוד, בייצור הגורגונזולה הגבינה נותרת רכה,  אינה עוברת בישול ודחיסה במטרה לאפשר סדקים וחללים אשר יאפשרו לעובש לנשום ולהתפתח. על מנת להשיג צמיחה אחידה יותר של העובש בתוך העיסה, כאשר הגבינה היא בת 3-4 שבועות, הקליפה מחוררת באמצעות מחטי מתכת. העובש בסופו של דבר, העובש מתפתח ומשגשג גם לאורך חורים אלו ויוצר "ורידים" ירוקים אופייניים. באיטלקית, תהליך זה מכונה Erborinatura מהמילה 'erburin', שפירושו "פטרוזיליה" בניב הצפון איטלקי ותוך התייחסות לגוון הירוק הדומה.

מקורות

המקור המדוייק של הגורגונזולה אינו ידוע, אך הוא בהחלט סובב סביב העיר הנושאת את אותו השם: גורגונזולה, 15 ק"מ ממזרח למילנו בלב מחוז לומברדיה.                      כבר במאה ה – 9, לומברדיה היתה ידועה ביצור גבינה רכה בשם (1)Stracchino (סטאקינו) ישנן ראיות  שגבינה זו אשר יוצרה סביב העיר גורגונזולה פיתחה מאפיינים מיוחדים אשר הפכו אותה לייחודית – סביר היה להניח שהייתה נגועה בעובש מסוים אשר קיים באופן טבעי במערות בהן הגבינה הבשילה. סטאקינו של גורגונזולה החלה להיות מוערכת כסוג שונה של גבינה, מעדן אשר הפך למוכר בכל צפון איטליה.
לאורך הזמן, הייצור של גבינת הגורגונזולה התרחב גם לחלקים אחרים של לומברדיה, אך העיר גורגונזולה שמרה על יוקרתה עד אמצע  המאה ה- 19. בשנת 1840 הסופר Luigi Cattaneo כתב בכתב העת המילאנזי - Il Politecnico כי "בזמן שיצרני הגבינה של העיר גורגונזולה שמרו את סוד הנסיבות המיוחדות אשר הופכים גבינה זו למיוחדת,הזכות ל ייצר הגבינה נשאר בחזקתם הבלעדית. בימינו, גבינה זו מיוצרת בלומברדיה בכמה מקומות אחרים ובאותה הצלחה, למרות שהגבינה המיוצרת בסביבות גורגונזולה שומרת על מוניטין מסחרי גבוה יותר"(2)

שימושים

גורגונזולה, נאכלת בדרך כלל בפני עצמה או במריחה על לחם. לעיתים, גבינה מיושנת  (Gorgonzola Piccante) מזווגת עם דבש המאזן את עוצמתה. אלו המעדיפים טעמים עדינים יותר, קיימת הכנה מודרנית המתונה אף יותר Gorgonzola Dolce: "עוגת" גורגונזולה העשויה משכבות גורגונזולה מתוקה עם מסקרפונה. גורגונזולה נמצאת בשימוש נרחב בבישול. להלן הדוגמאות העיקריות.
כרוטב לפסטה או ניוקי, לעיתים בתוספת אגוזי מלך.
עם ריזוטו, מוסיפים כאשר האורז כמעט מבושל.
על פיצה, לבדה או כאחת מ -4 הגבינות של ה - Quattro Formaggi (3)
עם פולנטה האפויה בשכבות.

התאמת יין לגורגונזולה

Gorgonzola Dolce  (מתוקה)
יינות פירותיים כגון: ריזלינג, פינו ביאנקו, אורבייטו קלאסיקו, פרסקאטי סופריורה, יין מלווזיה יבש, Gavi וכן, יינות רוזה כגון:  Chiaretto del Garda ו - Lagrein Rose
יינות אדומים:  Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto, Chianti Classico,Carmener
טמפרטורת ההגשה המומלצת ליינות האדומים: 16 מעלות. Gorgonzola Piccante (פיקנטית)
דורשת יינות מוערכים ומיושנים בעלי מבנה טוב כגון:
ברולו, ברברסקו, גאטינארה, קיאנטי קלאסיקו ריזרבה, רצ'יוטו, אמארונה, ספורסאט די וואלטלינה, ברונלו די מונטלצ'ינו וכיו"ב.,
טמפרטורת הגשה מומלצת ליינות האדומים: 18/20 מעלות.
בנוסף, ניתן להגיש עם יינות מתוקים כגון: passito ,Muscat  ,Marsala vergine ,Gambellara ,Recioto  Ramandolo

הערות

1. Stracchino  היא גבינה שמנה ששמה נובע מהמילה "stracco" ("עייף" בניב של מילאנו) בהתייחסות לעובדה שנעשתה מחלב פרות "עייפות" שזה עתה חזרו לעמק לאחר שבילו את הקיץ בשדות מרעה גבוהים יותר.
2. Luigi Cattaneo, בדרך לייצור גבינה שמנה בשם: Stracchino של גורגונזולה. Il Politecnico 3 (1840), p. 309-322.